Ingrédients du cassouletL'objectif étant comme pour tous les produits, de privilégier les approvisionnements fabriqués à partir de matière première régionale. D'autres ingrédients complémentaires (saucisson de couennes pur porc, ragoût de mouton...), pourront être utilisés selon les usages locaux, mais avec les mêmes objectifs d'origine et de qualité que les ingrédients principaux.
Le Haricot
Le haricot utilisé sera de préférence du type
lingot de Mazères, ou équivalent,
haricot sec, à l'exclusion de toute conserve
cuisinée. Les pratiques locales de certains
terroirs n'excluent pas l'utilisation d'autres
variétés de haricots régionaux.
La viande confite
Les principales viandes confites sont l'oie, le
canard et/ou le porc (épaule, jarret, échine). L'utilisation de conserves pour ces viandes
confites n'est pas autorisée.
La saucisse pur porc
La saucisse pur porc (boyau et chair) concer-
nera une saucisse "dite" de Toulouse, hachée artisanalement et fraîche (boyau naturel,
hachage gros...). On utilisera aussi l'os de
jambon et le hachis d'ail.
Le récipient utilisé pour la préparation est la cassole de terre cuite. Mises à part les exigences particulières liées au contenant, qui pourraient être fixées dans le cadre d'une démarche de marque ou d'appellation d'origine, l'ensemble des adhérents de la Route des Cassoulets s’engagent dans une démarche tendant à valoriser la cassole commune à tous.
L'objectif étant d'obtenir une cassole de forme semblable à celle qui s'est répandue dans toute la cuisine du sud de la France et même du sud de l'Europe, d'origine régionale et répondant à des critères techniques et financiers adaptés à la restauration.
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Les membres fondateurs de l'Académie du cassoulet, cuisiniers et gastronomes fervents défenseurs de l'identité régionale dont le but avoué est de promouvoir le
cassoulet dans le monde
et aussi tous les ingrédients qui participent à sa composition et à sa réalisation.
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