Le cassoulet
3 grandes variantes
du Cassoulet
Le cassoulet de Castelnaudary « le Père », le cassoulet de Carcassonne « le Fils », le cassoulet de Toulouse « le Saint Esprit »
Si la recette est à la fois fonction des éléments fixés par la charte et de la préparation de chaque cuisinier, on peut toutefois citer trois grandes variantes, correspondant à trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
Un des points essentiel est la longue cuisson à four doux, en cassant la croûte plusieurs fois. Certains vous diront que la casser sept fois est la promesse de déguster un excellent cassoulet!
LE CASSOULET DE CASTELNAUDARY
Haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons, bouquet garni, assaisonnements…
LE CASSOULET DE CARCASSONNE
Pour cette variante du Cassoulet, il vous faut simplement ajouter de la perdrix rouge.
LE CASSOULET DE TOULOUSE
Rajouter agneau, mouton puis en fin de cuisson saucisson de couenne et confit de canard. Avant de passer le cassoulet au four couvrir de saucisses « dites » de Toulouse.
La recette
LE CASSOULET TRADITIONNEL
Hairocts lingos, confits, échiné, poitrine, couenne, jarrets de porc, oignons, bouquet garni, assaisonnements…