Le véritable Cassoulet
« …Le cassoulet est le dieu de la cuisine occitane… »
Le CASSOULET est par excellence, « Le Plat » du terroir qui identifie une région, comme la Choucroute, la Bouillabaisse, le Tablier de Sapeur, etc.
Les Chefs, héritiers légitimes du savoir faire, chantent l’ode au Cassoulet grâce à leur talent culinaire et au respect de la Tradition qui les anime.
Ces femmes et hommes, à leur piano, artisanalement perpétuent, transmettent et offrent un bouquet de saveurs que seuls permettent de réaliser de nobles produits du Terroir, que les manières de nourriture dites modernes négligent de plus en plus.
L’amour du travail bien fait, le tour de main, la maîtrise acquise au quotidien, magnifient la renaissance dans la continuité du plat qu’ils affectionnent particulièrement.
L’histoire du Cassoulet
Le Cassoulet est le dieu de la cuisine occitane, l’Académie Universelle du Cassoulet le situe entre Narbonne et Toulouse, et la majorité des gens questionnés vous diront que c’est le plat du sud-est de la France.
Le cassoulet a acquis ses lettres de noblesse dans le sud, mais force est de constater que sa renommée est aujourd’hui universelle.
Il n’y a pas une seule recette de cassoulet, mais plusieurs. Chaque chef restaurateurs de la Route a la sienne, héritage d’un savoir faire familial, régional, lié à son expérience propre, son tour de main et son goût pour la bonne cuisine.
Ingrédients du Cassoulet
L’objectif étant comme pour tous les produits, de privilégier les approvisionnements fabriqués à partir de matière première régionale. D’autres ingrédients complémentaires (saucisson de couennes pur porc, ragoût de mouton…), pourront être utilisés selon les usages locaux, mais avec les mêmes objectifs d’origine et de qualité que les ingrédients principaux.
Le haricot
Le haricot utilisé sera de préférence du type lingot de Mazères, ou équivalent,
haricot sec, à l’exclusion de toute conserve cuisinée. Les pratiques locales de certains terroirs n’excluent pas l’utilisation d’autres variétés de haricots régionaux.
La viande confite
Les principales viandes confites sont l’oie, le canard et/ou le porc (épaule, jarret, échine). L’utilisation de conserves pour ces viandes confites n’est pas autorisée.
La saucisse pur porc
La saucisse pur porc (boyau et chair) concernera une saucisse « dite » de Toulouse, hachée artisanalement et fraîche (boyau naturel, hachage gros…). On utilisera aussi l’os de jambon et le hachis d’ail.
Le récipient
Le récipient utilisé pour la préparation est la cassole de terre cuite. Mises à part les exigences particulières liées au contenant, qui pourraient être fixées dans le cadre d’une démarche de marque ou d’appellation d’origine, l’ensemble des adhérents de la Route des Cassoulets s’engagent dans une démarche tendant à valoriser la cassole commune à tous.
L’objectif étant d’obtenir une cassole de forme semblable à celle qui s’est répandue dans toute la cuisine du sud de la France et même du sud de l’Europe, d’origine régionale et répondant à des critères techniques et financiers adaptés à la restauration.
