3 grandes variantes du Cassoulet
le cassoulet de Castelnaudary « le Père », le cassoulet de Carcassonne « le Fils », le cassoulet de Toulouse « le Saint Esprit »
Si la recette est à la fois fonction des éléments fixés par la charte et de la préparation de chaque cuisinier, on peut toutefois citer trois grandes variantes, correspondant à trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.
Un des points essentiel est la longue cuisson à four doux, en cassant la croûte plusieurs fois.
Certains vous diront que la casser sept fois est la promesse de déguster un excellent cassoulet !

Le Cassoulet avant cuisson
Le Cassoulet de Castelnaudary
Haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons, bouquet garni, assaisonnements…
Le Cassoulet de Carcassonne
Pour cette variante du Cassoulet, il vous faut simplement ajouter de la perdrix rouge.
Le Cassoulet de Toulouse
Rajouter agneau, mouton puis en fin de cuisson saucisson de couenne et confit de canard. Avant de passer le cassoulet au four couvrir de saucisses « dites » de Toulouse.
Recettes de Cassoulets

Ingrédients pour la recette du Cassoulet :
(Pour 10 personnes)
- 1kg de haricots, lingots de Mazères
- 1kg de saucisse dite de Toulouse
- 1 jarret, 1 pied, 500g de couennes fraîches, 400g d’échine, 1 os de jambon, le tout de porc bien élevé, bien sûr.
- 1 tête d’ail, 4 gros oignons
- 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse
- 1 bouquet garni ( persil, cèleri, thym, laurier)
- 8 clous de girofle, gros sel, poivre
Ingrédients pour la recette du Cassoulet Languedocien :
(Pour 10 personnes)
- 1 Kg de haricots « lingots »
- 1 pied et 1 jarret de porc
- 300g de couennes
- 1 os de jambon rance
- 250g de collier de porc ou échine ou épaule
- 5 cuisses de canard confites coupées en deux
- 400g de saucisse fraiche
- 150g d’oignon haché
- 150g d’ail
- 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier), sel, poivre, 10 clous de giroffle
Comment réaliser un vrai Cassoulet

Le bouillon de couennes

Les haricots à tremper

Le matin de la préparation

Préparer porc et haricots

Ajouter les viandes
