3 grandes variantes du Cassoulet

le cassoulet de Castelnaudary « le Père », le cassoulet de Carcassonne « le Fils », le cassoulet de Toulouse « le Saint Esprit »

Si la recette est à la fois fonction des éléments fixés par la charte et de la préparation de chaque cuisinier, on peut toutefois citer trois grandes variantes, correspondant à trois villes : Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse.

 

Un des points essentiel est la longue cuisson à four doux, en cassant la croûte plusieurs fois.
Certains vous diront que la casser sept fois est la promesse de déguster un excellent cassoulet !

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Le Cassoulet avant cuisson

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Le Cassoulet de Castelnaudary

Haricots lingots, confit, échine, poitrine, couennes, jarrets de porc, oignons, bouquet garni, assaisonnements…

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Le Cassoulet de Carcassonne

Pour cette variante du Cassoulet, il vous faut simplement ajouter de la perdrix rouge.

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Le Cassoulet de Toulouse

Rajouter agneau, mouton puis en fin de cuisson saucisson de couenne et confit de canard. Avant de passer le cassoulet au four couvrir de saucisses « dites » de Toulouse.

Recettes de Cassoulets

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Ingrédients pour la recette du Cassoulet :

(Pour 10 personnes)

  • 1kg de haricots, lingots de Mazères
  • 1kg de saucisse dite de Toulouse
  • 1 jarret, 1 pied, 500g de couennes fraîches, 400g d’échine, 1 os de jambon, le tout de porc bien élevé, bien sûr.
  • 1 tête d’ail, 4 gros oignons
  • 5 belles cuisses de canard (ou d’oie) confites et leur graisse
  • 1 bouquet garni ( persil, cèleri, thym, laurier)
  • 8 clous de girofle, gros sel, poivre

Ingrédients pour la recette du Cassoulet Languedocien :

(Pour 10 personnes)

  • 1 Kg de haricots « lingots »
  • 1 pied et 1 jarret de porc
  • 300g de couennes
  • 1 os de jambon rance
  • 250g de collier de porc ou échine ou épaule
  • 5 cuisses de canard confites coupées en deux
  • 400g de saucisse fraiche
  • 150g d’oignon haché
  • 150g d’ail
  • 1 bouquet garni (persil, cèleri, thym, laurier), sel, poivre, 10 clous de giroffle

Comment réaliser un vrai Cassoulet

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Le bouillon de couennes

La veille, préparer un bouillon avec couennes, pied, jarret, os de jambon (bouquet garni). Cuisson 2h30 environ petit feu. Bien dégraissé, bien écumé, le tout salé juste à point, plutôt moins que plus.
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Les haricots à tremper

La veille toujours, et après les avoir bien triés (on ne sait jamais), mettre les haricots à tremper pour une courte nuit. Si vous dormez longtemps, levez-vous pour changer l’eau 2 ou 3 fois au moins.
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Le matin de la préparation

Égoutter pied, jarret, couennes, os de jambon, bouquet garni. Filtrer le bouillon. Détailler les viandes cuites grossièrement. Exprimer le bouquet pour en extraire la quintessence. Dans une poêle, mettre les confits à fondre, réserver.
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Préparer porc et haricots

Dans la graisse chaude, rissoler l’échine de porc taillée en cubes, après coloration rissoler ail et oignons finement hachés. Égoutter, réserver. A l’eau froide et claire, mettre à blanchir les haricots : écumer correctement, laisser 5 à 10min à feu doux, égoutter.
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Ajouter les viandes

Mouiller avec le bouillon, adjoindre toutes les viandes ainsi que le hachis d’oignons et d’ail, poivrer généreusement, rectifier si nécessaire la teneur en sel. Mouler dans la cassole, disposer les morceaux de confit ainsi que la saucisse dite de Toulouse préalablement cuite légèrement au four et coupée en morceaux de 10cm environ. Enfoncer les morceaux.
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Cuisson & dégustation

Enfourner pour 2h environ à four doux (thermostat 7) 210°. Enfoncer régulièrement les morceaux, remouiller avec le reste de bouillon si cela paraît nécessaire. Préparé la veille, il n’en sera que meilleur réchauffé. Dans ce cas, prendre garde de réhydrater si possible avec du bouillon. Le réchauffage d’une cassole de 10 personnes demande 2h de four de plus.

Le Cassoulet réalisé par Jean-Claude Rodriguez